Je ne saurais dire si cela tient de la tradition nippone ou de la chaleur harassante, mais chez Vingt Vins d'Art plane un calme serein. Une atmosphère à l’image du Chef Benjamin Pannier : un baroudeur curieux qui s’est nourri de ses voyages et de ses expériences étoilées.

Je parlerai brièvement de cette burrata qui ne cache pas son nom, ni son goût — bien qu’en réalité, je pourrais m’étendre allègrement sur cette entrée maîtrisée dans sa revisite.

Les tomates bariolées flanquées d’une burrata souple et crémeuse sont accompagnées d’un couple franco-nippon : la cerise écarlate et le Shiso rouge. Des dés gélifiés de tosazu, loin de jouer les trouble-fête, donnent tout son caractère à l’ensemble.

La présence d’une cuillère à soupe (ici, les couverts sont signés SABRE) trahit la gourmandise de ce plat introductif. Il n’y aura plus qu’à saucer ce qu’il restera du jus d’acidité et de rondeur avec les tranches de pain à la croûte craquante et la mie moelleuse et acidulée.

📍 Vingt Vins d’Art
La vue du goût — Le goût de l'écrit | Dominique LUISSAINT